更新日時　２０２０.01.15

調理実習献立「1月の元気は腸から減塩バランスメニュー」

 

＊麦ごはん　1人分　100ｇ（主食1つ）

　ｴﾈﾙｷﾞ195kcal蛋白質3.8ｇ脂質0.7ｇ塩分0ｇ

 

塩麹の活用方法と作り方（NHK　アサイチHPより　抜粋コピーです・

＜塩麹マジック　その①　特売肉が高級肉に大変身!＞

 

 

1　特売の鶏ムネ肉に、塩こうじ（鶏肉の重さの10～13％の重さ）をもみ込み、肉になじませる。

 

 

2　鶏肉をポリ袋に入れて、冷蔵庫で5～6時間寝かせたものを、焼くだけ。

 

 

※塩麹に含まれる酵素の働きで、テクニックがなくても、誰が焼いても、肉がやわらかく仕上がります。

 

 

 

＜塩麹マジック　その②　うまみが格段にアップ！＞

 

塩麹は油とも相性がよく、炒めることでグッとうまみが出ます。グルタミン酸をはじめ、19種類のアミノ酸と120種類の酵素が含まれているのが、

 

おいしさのヒミツです。

 

 

●残り野菜のパスタソース

 

材料(4人分）

 

・残り野菜（ホウレン草、ニンジン、ニンニク）・・・適量
・塩麹･･･大さじ3
・トマト缶･･･1缶
・水･･･300ｃｃ

 

 

1　ホウレン草をざく切りに、ニンジン・ニンニクみじん切りにして、オリーブ油で炒め、塩麹で味付けし、トマト缶をと水を加えて煮込むだけ。

 

 

 

＜塩麹の使い方＞

小紺さんによると、塩麹の分量は、あわせる食材の重さの10％程度です。料理をする時に塩の代わりに、塩麹を使うとうまみがアップします。

・あえる

 

木綿豆腐を水切りをしないで、塩麹とゴマ油で混ぜるだけで、和え衣が

 

できます。

 

・かける

 

ゆでた野菜に塩麹を混ぜて、オリーブオイルをかければイタリアン風に。すりゴマを混ぜれば、ナムルやゴマ和えにもなります。

 

 

カルパッチョも、塩の代わりに塩麹をかけると、魚のうまみがグーンと増します。

 

 

塩麹、酢、サラダ油を混ぜれば、簡単においしいドレッシングができます。

 

 

 

 

 

≪安くて簡単！　小紺さんの塩麹の作り方≫

 

 

小紺さんが、初心者でも作れる塩麹の作り方を教えてくれました。

 

●小紺さん流　「塩こうじ」

＜材料＞
・米麹(生のもの）･･･100ｇ
・天然の塩・・・30ｇ
・水・・・100ｃｃ

 

・フタ付きの保存用のビン

 

 

 

※乾燥麹を使う場合は、乾燥麹　200ｇ、塩　68ｇ、水　260ｃｃになります。

 

＜作り方＞
1　板状の米麹を手でバラバラにほぐして、ビンに入れる。

 

2　1に塩を加える。

 

3　2に水を加える

 

4　全体をよくかき混ぜる。

 

5　冬は暖房器具の近くなど、なるべく温かい所に保管し、1日1回かき混ぜ、10日～2週間置いたら完成です。

 

 

 

食べ頃の目安は、

 

・酵素によって米が分解され、ドロッとしてくる。

 

・食べてみて塩味の中にも甘味とうまみが、口の中にフワッと広がる。

 

・お酒のような甘い香りがしてくる。

 

 

 

 

 

≪こうじのドリンク≫

 

自由が丘にオープンした、麹ドリンク専門店「古町糀製造所」を取材しました。麹は発酵により米のでんぷんがブドウ糖に変化したもので、これが

 

強い甘さに変化します。

 

 

麹のドリンクとは「甘酒」のことなんです。

 

甘酒には米麹をぬるま湯で発酵させたものと、酒かすを溶かして砂糖を加えたものがあり、今回紹介したのは米麹をぬるま湯で発酵させた、ノンアルコールのものです。

 

 

 

 

≪ヘルシーおいしい　塩麹のスイーツ≫

 

 

【送料無料】塩麹＆甘酒で作る、麹のおいしいスイーツレシピ

 

 

 

小紺さんが、塩麹を使ったスイーツの作り方を教えてくれました。

 

 

●こうじの抹茶ソース

 

材料（4人分）
・麹のドリンク･･･150ｇ

 

・抹茶パウダー･･･小さじ1
・塩麹・・・小さじ1/2

 

・水･･･大さじ1

＜作り方＞
1　すべてをボウルに入れて、よくかき混ぜたら完成です。白玉にかけて

 

お召し上がりください。トーストやアイスクリームに合わせてもおいしいです。

 

 

●塩こうじスコーン

材料（8個分）
・塩麹･･･20ｇ

 

・豆乳･･･20ｃｃ
・おから･･･60ｇ

 

・菜種油･･･80ｃｃ

 

・レーズンやナッツ･･･お好みで

・中力粉･･･70ｇ

 

・全粒粉･･･75ｇ

 

・ベーキングパウダー･･･小さじ1

＜作り方＞
1　ボウルに、塩麹、豆乳、おから、菜種油を入れて、泡立て器でよく混ぜる。お好みでレーズンやナッツを加える。

 

2　中力粉、全粒粉、ベーキングパウダーを合わせて、1にふるい入れ、

 

手で練る。

 

3　2cmの厚さの四角形にのばし、8等分に切り分け、180℃に予熱した

 

オーブンで25分ほど焼いたら完成です。塩麹リンゴジャムをつけてお召し上がりください。

 

 

※塩麹は粉のデンプン質を分解するので、長時間置くとベタベタになってしまうので、生地はねかさずにすぐ焼いてください。

 

●塩こうじりんごジャム

＜材料＞
・りんご（王林）･･･1個

 

・りんご（サンフジ）･･･1個
・塩･･･小さじ1/4

 

・水･･･大さじ1
・塩こうじ･･･小さじ1

＜作り方＞
1　りんごを薄いイチョウ切りにして、塩をまぶして色止めをする。

 

 

2　1を鍋に入れて、水を加え、フタをして弱火にかけ、時々かき混ぜながら、20分ほど煮詰める。

 

3　リンゴが柔らかくなってきたら、火を強めて、塩麹を加えて、5～10分

 

焦げないように常にかき混ぜながら、水分をギリギリまで飛ばしたら完成です。

 

 

 

 

 

≪酒かすでお肌しっとり≫ 

 

山口県にある酒蔵の女将　桜井礼子さんが、毎日入っているのが酒粕

 

風呂です。61歳になる桜井さんのお肌はツヤツヤで、酒粕風呂が美肌のヒケツなんだそうです。

 

 

酒粕をガーゼに包んで、輪ゴムで止め、お湯の中で溶かしていきます。ほとんど溶けたら、最後はガーゼの酒粕を顔にも塗っています。桜井さんは肌がしっとりするし、美白効果も実感されていました。

 

※酒粕にはアルコール分が含まれているので、子供やアルコールに弱い方、アルコールを使った化粧品を使うと肌が赤くなる方は使用しないでください。

 

 

 

＜余った酒粕の保存法＞

 

 

一度に使う分量ごとに小分けして、ラップで包み、密閉できる容器に入れます。冷蔵だと2～3ケ月、冷凍だとおよそ1年間保存可能です。

 

 

長く保存すると、酒粕にピンク色の斑点が出る。→これはカビなので食べてはいけません。

 

 

 

＜酒かすの袋がパンパンになった時は？＞

酒かすの発酵が進んでいる証拠で、品質には問題ありませんが、放置

 

すると破裂する可能性があるため、画びょうや針で、袋に空気穴を開け、中にたまったガスを逃がすのがオススメです。